Att brygga ett öl – berättelsen om Janis Hoplins födelse

I takt med att vi har druckit oss igenom Systembolagets sortiment och det som krogarna runt om i Stockholm har att erbjuda har vårt intresse för processen bakom dessa fantastiska brygder växt. Vi har funderat på varför en öl smakar som den gör, vad som skiljer en riktigt god IPA från en mindre god, och hur bryggaren arbetar för att hitta den perfekta balansen i sitt öl. Vi tänkte såhär; det bästa sättet att förstå bryggmästaren måste vara att själv försöka återskapa processen som han eller hon går igenom. Hur går det egentligen till att brygga öl?

Som av en händelse blev vi kontaktade av mikrobryggeriet Cronebäck & Koff. Med flyttbar utrustning och kunskap om bryggning erbjuder de företag och andra en möjlighet att brygga ett eget hantverksmässigt öl, på kontoret eller i hemmet. Allt som behövs på bryggplatsen är el och vatten. Över ett par inspirerande glas på Hotell Amaranten bestämde vi att vi skulle göra en IPA tillsammans. Ambitionsnivån lades givetvis högt, målet blev att göra ett fylligt öl med en ordentlig humleskjuts, precis som vi föredrar dem. Vår experimentöl kom senare att kallas för Janis Hoplin. Det här är en berättelse om hur hon kom till. (För dig som är otålig: Recensionen av Janis Hoplin.)

Allt och alla på plats

Några veckor efter vårt möte på Amaranten träffas vi i en etta i norra Stockholm för att genomföra de första och kanske mest krävande momenten i processen att brygga ett öl – malning, mäskning, vörtkok, kylning och slutligen tappning på jäsfat. Alla moment fram till det att ölet ska jäsa och utveckla både alkohol och smak. Vi skulle senare träffas vid ytterligare ett par tillfällen. Först efter en vecka för att provsmaka ölet efter jäsningen, och igen efter totalt cirka tre veckor för att buteljera det, alltså tappa upp det på flaskor. Öl bör sedan mogna ytterligare ett par veckor på flaska innan det är färdigt och kan drickas.

 

Utrustningen och råvarorna som krävs för att brygga cirka 20 liter öl ryms i en normalstor bil.

Utrustningen och råvarorna som krävs för att brygga cirka 20 liter öl ryms i en normalstor bil.

Råvarorna uppdukade för måttning. Humlen kommer frystorkad för att behålla sin färskhet.

Råvarorna uppdukade för måttning. Humlen kommer frystorkad för att behålla sin färskhet.

Steg 1: Malning och mäskning

Ölbryggning är en vetenskap och ska göras på ett visst sätt enligt lång tradition. Vi vek inte en tum från den inslagna vägen och började således med att krossa malten.

 

Utmaningen i malningen ligger i att få lagom stort kross. Inställningen på kvarnen justerades ett antal gånger.

Utmaningen i malningen ligger i att få lagom stort kross. Inställningen på kvarnen justerades ett antal gånger.

 

Just malten får sällan lika mycket uppmärksamhet som humlen, men vi valde att hålla lätt på handbromsen och använda ett helt gäng sorter med olika egenskaper. Bara för att vara på den säkra sidan. När överläggningen var klar blev det slutligen pale ale malt, pilsnermalt, karamellmalt och münchenmalt som föll offer för kvarnen. Att mala malt kan mycket väl vara den svettigaste delen av bryggprocessen, men också den mest intensiva. Om vi visste hur mycket passiv tid som väntade i de efterföljande momenten hade vi nog uppskattat det mer!

 

Malten åker ner i en perforerad insats inuti bryggmaskinen. Det varma vattnet pumpas runt medan malten stannar i insatsen.

Malten åker ner i en perforerad insats inuti bryggmaskinen. Det varma vattnet pumpas runt medan malten stannar i insatsen.

 

Enligt ett förinställt mäskningsschema skötte Braumeistern jobbet åt oss. Vi såg mest till att filter hamnade på plats, att malten gick i och att det varma vattnet pumpades runt som sig bör. Att vätskan pumpas runt i hela maskinen är avgörande för resultatet och vi fick därför vara noga med att maskinen stod helt plant. Ett par justering med hjälp av lite tidningspapper fixade biffen.

När vi kommit så här långt var det dags att fylla på depåerna. Efter en näringsriktig lunch på Mörbys finaste grill kom vi tillbaka fulla av tillförsikt, bara för att finna oss mitt i den första av flera långa ledtider. Bryggmaskinen ångade på och skulle göra så ett bra tag till. Ölbryggning, visade det sig, är tålamodsprövande och stavas ungefär så här: vänta, vänta, diska, vänta vänta, diska och vänta.

 

Så här kan det se ut under en mäskning. Varmt vatten pumpas genom malten och drar ur det som så småningom blir ölets bas.

Så här kan det se ut under en mäskning. Varmt vatten pumpas genom malten och drar ur det som så småningom blir ölets bas.

Steg 2: Lakning och vörtkokning

Mäskningen blev så småningom klar och den första väntan var över. Då är det dags för den så kallade lakningen. Men först ska insatsen med malten lyftas ur och placeras ovanpå bryggmaskinen. Här spelar malten sin sista roll, och det gäller att få ut så mycket av vätskan ur malten som möjligt innan den kastas bort eller används till något annat, till exempel som djurfoder.

 

Truppen arbetar fokuserat med att lyfta den ganska tunga insatsen full av blöt malt och placera den ovanpå bryggmaskinen.

Truppen arbetar fokuserat med att lyfta den ganska tunga insatsen full av blöt malt och placera den ovanpå bryggmaskinen.

 

Lakning går ut på att hälla varmt vatten på mäsken, alltså den blöta malten, och låta det rinna igenom ner i bryggmaskinen. Målet är att få med sig så mycket extrakt som möjligt ner i vörten (som vätskan i bryggmaskinen kallas från och med nu).

 

Så här kan det se ut när malten lakas. En stadig metallram håller insatsen på plats ovanpå bryggmaskinen.

Så här kan det se ut när malten lakas. En stadig metallram håller insatsen på plats ovanpå bryggmaskinen.

 

När den här spännande proceduren var genomförd var det dags att koka vörten. På bestämda tider skulle även humle tillsättas. Den humle som får koka länge ger ölet dess beska medan humle som tillsätts mot slutet av vörtkokningen framförallt bidrar med fruktighet och arom.

 

Vörtkokning - kort och gott. Insatsen med mäsken är borta och nu håller vattnet en temperatur på cirka 100 grader.

Vörtkokning - kort och gott. Insatsen med mäsken är borta och nu håller vattnet en temperatur på cirka 100 grader.

 

Humle, ja. Denna fantastiska gröda. Den är frystorkad och levereras i små foliepaket som närmast ser ut som det polisen beslagtar i sina knarkrazzior. Vi öppnade förnöjt ett litet paket Nelson Sauvin (humle i den här koncentrerade formen har en oerhört stark arom!), måttade gram enligt vårt förbestämda recept, och kastade i. Sedan väntade vi, återigen.

 

Humlen går i och löser omedelbart upp sig i den kokande vörten.

Humlen går i och löser omedelbart upp sig i den kokande vörten.

 

Vårt val av humlesorter hade förstås varit en stående diskussion sedan veckor tillbaka. Lekmän som vi är spekulerade vi hur olika sorter skulle kunna tänkas påverka vårt öl. Till slut landade vi i tre säkra kort: Nelson Sauvin i ett tidigt skede för den långa beskans skull, Amarillo för den somriga fruktigheten och Centennial som ett tredje alibi. Alla goda ting är ju tre! Vi använde pellets och för den som vill vara riktigt vågad rekommenderar vi att ni provsmakar ett litet stycke. Räkna med att det bränner i halsen!

Det var tydligt att varje tillsättning av humle ökade glädje- och energinivån i bryggarsällskapet. Det kan nog förklaras med de långa väntetiderna, utlopp för länge undantryckta bryggardrömmar och en delad nyfikenheten för de olika humlesorterna!

 

Vörten ser inte så aptitlig ut när humlen har kokat ett tag. Ser det mer ut som en spya eller en kontinent på en sådan där topografisk 3D-karta som man hade i mellanstadiet?

Vörten ser inte så aptitlig ut när humlen har kokat ett tag. Ser det mer ut som en spya eller en kontinent på en sådan där topografisk 3D-karta som man hade i mellanstadiet?

 

Vörtkoket kan inte sammanfattas som intensivt, men det var spännande. Inte minst när härliga öldofter så sakteliga tog form i rummet. Perfektionism blev ledordet för varje ny tillsättning av humle. Nya pellets hälldes i vid exakta klockslag. Vi är övertygade om att precisionen i slutändan har bidragit till ett bättre öl.

Steg 3: Kylning och tappning på jäsfat

När vörten har kokat färdigt ska den kylas ner, och det ska ske snabbt. Detta är ett av de mest kritiska momenten under bryggningen. När vörten kyls ner och blir rumsvarm blir den nämligen känslig för bakterier som i värsta fall kan förstöra hela bryggningen. Vi dränkte allt utom oss själva i frätande desinfektionsvätska och körde ner en kylspiral i vätskan genom vilken vi pumpade iskallt vatten. Uppskrämda av Cronebäck & Koff tog nervositeten våra sinnen i ett stadigt grepp. Spänningen gick att ta på. Men det hela gick enligt plan, och nu skulle vörten tappas över på jäsfat. Fatet där den sedermera skulle förvandlas till öl!

 

När vörten nådde en temperatur på 20 grader tappades den på jäsfat. Renlighet var A och O.

När vörten nådde en temperatur på 20 grader tappades den på jäsfat. Renlighet var A och O.

 

Det skummade ordentligt under tappningen, vilket enligt Cronebäck & Koff är ett gott tecken.

Det skummade ordentligt under tappningen, vilket enligt Cronebäck & Koff är ett gott tecken.

 

Steg 4: Jäsning och torrhumling

När hela brygden hade bytt boplats till jäsfatet var det dags för dagens sista, men ack så viktiga moment. Vad är det som saknas? Jästen, så klart! Det känns nästan lite lustigt att tömma en liten, liten påse i brygden och att just det gör hela skillnaden mellan ett tråkigt malt- och humlekok och en fantastisk IPA. Cronebäck & Koff hade nyligen investerat i jäsfatet ovan och på denna anordning var det så fiffigt fixat att det räckte med att öppna en liten lucka på toppen och hälla ner jästen. När locket sedan stängdes var det återigen dags att…*trumvirvel*… vänta! Vänta länge dessutom. Flera veckor. Men den som väntar på något gott…

Steg 5: Tappning på flaska

Veckorna gick och livet gick i slow motion. Men så en varm försommardag hade det blivit dags. Vi skulle tappa upp ölet på flaska. Ett par smakprov på vägen hade visat att ölet förändrats radikalt under bara några veckor, från att inledningvis vara väldigt metalliskt till att senare få en fin rundhet och utvecklad beska. Det var då som vi bestämde att tiden var mogen. För att balansera upp beskan från härskarhumlen Nelson Sauvin och tillföra ölet fruktighet bestämde vi oss även för att torrhumla med ett stänk Amarillo. Torrhumling innebär att man tillsätter humle när ölet ligger på jäsfat och är i praktiken inte konstigare än att efterkrydda mat.

Tappningen gick väl. Varje flaska desinficerades för att vara kliniskt ren och i botten tillsatte vi några droppar bryggsocker (en sockerlag på råsocker och vatten). Det gör man framförallt för att ölet ska få en fin kolsyrenivå. Ett sällan skådat samarbete senare hade vi dryga 30 flaskor á 50 cl. På dessa klistrade vi vår snygga etikett och ombads sedan vänta dryga tre veckor till. Tortyr! Nåja, en sista väntan visste vi, som underlättades av att vi denna gång kunde klämma och känna på vår skapelse. Under perioden fram till i dag har vi kunnat se hur kolsyrehalten tagit sig. Vi har även med nöjda miner kunnat konstatera att varje flaska, enligt klassisk mikrobryggartradition, har en liten jästfällning på botten. En bibehållen jästkultur ger ölet förutsättningar att utvecklas och förändras med tiden. Den relativt höga alkoholhalten och stora mängden humle gör att ölet håller länge. Kan det passa till julsillen tro?

Till recensionen av Janis Hoplin

Redaktionen

Om Redaktionen

Redaktionen består av Daniel, Micke och Johannes. Det här inlägget har vi förmodligen knåpat ihop tillsammans.

Läs fler inlägg jag har skrivit!